Kalkulation und Warenwirtschaft: Prüfungsfragen Koch/Köchin EFZ

Die Rezept- und Selbstkostenkalkulation, Ausbeuten und Rüstverluste, die Warenwirtschaft (Bestellung, Annahme, Lagerung, Inventar) und das Vermeiden von Food Waste.

Das Wichtigste in Kürze

  • Kalkulation und Warenwirtschaft ist eines von 6 Fächern der Prepwise-Fragenbank für Köchin/Koch EFZ.
  • Die Fragen unten sind Übungsfragen nach der Bildungsverordnung und dem Bildungsplan, mit einer Erklärung zu jeder Antwort.
  • Das Gratis-Quiz des Tages mischt alle Fächer; die Probeprüfungen zeigen deinen Score pro Fach.

Prüfungsfragen mit Lösung

Kalkulation und Warenwirtschaft — Wie berechnet man den Rüstabfall in Prozent?
  • Bruttogewicht mal Verkaufspreis
  • Nettogewicht geteilt durch Bruttogewicht
  • Es gibt keine Formel dafür
  • ✓ Bruttogewicht minus Nettogewicht geteilt durch Bruttogewicht mal 100

Rüstabfall (%%) = (Bruttogewicht - Nettogewicht) / Bruttogewicht x 100. Beispiel: 1 kg Kartoffeln ergibt 800 g nach dem Schälen = 20 %% Rüstabfall.

Kalkulation und Warenwirtschaft — Wie erstellt man eine Rezeptkalkulation für ein neues Gericht?
  • Den Preis vom Nachbarrestaurant übernehmen
  • Kalkulation ist nicht nötig bei kleinen Karten
  • Nur den teuersten Rohstoff kalkulieren
  • ✓ Zutaten erfassen, Rüstabfall berechnen, Wareneinsatz ermitteln, Faktor anwenden, Preis festlegen

Alle Zutaten mit Einkaufspreis und Menge erfassen, Rüstabfall berechnen (Nettogewicht), Gesamtwareneinsatz ermitteln, Kalkulationsfaktor anwenden und Verkaufspreis festlegen.

Kalkulation und Warenwirtschaft — Was ist das FIFO-Prinzip und warum ist es wichtig?
  • Ein Reinigungsprinzip
  • FIFO gilt nur für Tiefkühlprodukte
  • ✓ Zuerst eingelagerte Ware wird zuerst verbraucht; verhindert Verderb und sichert Frische
  • Zuletzt eingelagerte Ware wird zuerst verbraucht

FIFO steht für First In, First Out: Zuerst eingelagerte Waren werden zuerst verbraucht. Es verhindert Verderb, reduziert Warenschwund und sichert Frische und Qualität.

Kalkulation und Warenwirtschaft — Was ist eine Deckungsbeitragsrechnung und wie hilft sie bei der Menüplanung?
  • ✓ Gewinnbeitrag pro Gericht; Stars fördern, Dogs überdenken (Menu Engineering)
  • Nur der Gesamtumsatz zählt
  • Alle Gerichte haben den gleichen Deckungsbeitrag
  • Deckungsbeiträge spielen bei der Menuplanung keine Rolle

Die Deckungsbeitragsrechnung zeigt den Gewinnbeitrag jedes Gerichts. Gerichte mit hohem DB und hohem Absatz (Stars) fördern, Gerichte mit niedrigem DB und niedrigem Absatz (Dogs) überdenken.

Kalkulation und Warenwirtschaft — Was versteht man unter Warenbewirtschaftung in einem Gastronomiebetrieb?
  • ✓ Bedarfsermittlung, Bestellung, Annahme, Lagerung, Inventur und Kostenkontrolle
  • Nur das Bestellen von Waren
  • Warenbewirtschaftung ist Aufgabe des Lieferanten
  • Nur die Inventur am Monatsende

Warenbewirtschaftung umfasst Bedarfsermittlung, Bestellung, Warenannahme, Lagerhaltung (FIFO), Inventur und Kostenkontrolle. Ziel ist die optimale Verfügbarkeit bei minimalem Kapitalbindung.

Kalkulation und Warenwirtschaft — Wie berechnet man die Rentabilität eines Gerichts mit Menu Engineering?
  • Das teuerste Gericht ist immer am profitabelsten
  • ✓ Beliebtheit x Profitabilität ergibt Stars, Puzzles, Plowhorse und Dogs
  • Menu Engineering ist veraltet
  • Nur den Wareneinsatz vergleichen

Menu Engineering kombiniert zwei Achsen: Beliebtheit (Absatzmenge) und Profitabilität (Deckungsbeitrag). Daraus ergeben sich vier Kategorien: Stars, Puzzles, Plowhorse und Dogs.

Häufige Fragen

Sind diese Fragen zu Kalkulation und Warenwirtschaft die Fragen der offiziellen Prüfung?

Nein. Es sind Prepwise-Übungsfragen nach der Bildungsverordnung und dem Bildungsplan. Offizielle Serien werden nicht übernommen; deine Schule oder die Prüfungsträgerschaft sagt dir, ob frühere Serien erhältlich sind.

Wie finde ich heraus, ob Kalkulation und Warenwirtschaft mein schwaches Fach ist?

Mach das Gratis-Quiz des Tages und dann eine Probeprüfung: Die Korrektur zeigt deinen Score pro Fach, und der KI-Coach schlägt einen Lernplan vor, der mit den schwächsten Fächern beginnt.