Patisserie und Desserts: Prüfungsfragen Koch/Köchin EFZ

Die Grundteige (Kuchenteig, Mürbeteig, Blätterteig, Brandteig, Hefeteig), Cremen, Biskuitmassen, Glacen und Sorbets sowie Restaurantdesserts, mit den Mengen und Temperaturen, die über das Gelingen entscheiden.

Das Wichtigste in Kürze

  • Patisserie und Desserts ist eines von 6 Fächern der Prepwise-Fragenbank für Köchin/Koch EFZ.
  • Die Fragen unten sind Übungsfragen nach der Bildungsverordnung und dem Bildungsplan, mit einer Erklärung zu jeder Antwort.
  • Das Gratis-Quiz des Tages mischt alle Fächer; die Probeprüfungen zeigen deinen Score pro Fach.

Prüfungsfragen mit Lösung

Patisserie und Desserts — Wie stellt man eine Praline mit flüssigem Kern her?
  • Fertige Pralinen kaufen und mit Füllung bespritzen
  • Schokolade um die Füllung wickeln
  • Schokolade und Füllung zusammen kochen
  • ✓ Hohlkörper giessen, Füllung unter 30 Grad einfüllen, erstarren lassen und verschliessen

Hohlkörper aus temperierter Schokolade giessen, flüssige Ganache oder Konfitüre einfüllen (muss unter 30 Grad sein), erstarren lassen und den Boden verschliessen. Haltbarkeit: 2-3 Wochen.

Patisserie und Desserts — Wie stellt man ein professionelles Petit-Four-Sortiment zusammen?
  • Grosse Kuchenstücke servieren
  • Petit Fours sind nicht mehr zeitgemäss
  • Nur eine Sorte Keks reicht aus
  • ✓ Vielfalt: Gelees, Pralines, Macarons, Financiers, Tartelettes; mundgerecht und optisch ansprechend

Abwechslung in Geschmack und Textur: Fruchtgelees, Pralines, Macarons, Financiers, Zitrus-Tartelettes, Trüffeln. Alle in mundgerechter Grösse (2-3 cm), sauber gearbeitet und optisch ansprechend.

Patisserie und Desserts — Wie bereitet man einen klassischen Sauerteig für Brot zu?
  • ✓ Mehl+Wasser mischen, 5-7 Tage fermentieren, täglich füttern bis zur reifen Säure
  • Fertigmischung aus dem Supermarkt verwenden
  • Hefe in Wasser auflösen
  • Sauerteig ist das gleiche wie Hefeteig

Mehl und Wasser (1:1) mischen, bei Raumtemperatur 5-7 Tage fermentieren lassen, täglich füttern. Der reife Sauerteig hat eine angenehme Säure und treibt den Teig auf natürliche Weise.

Patisserie und Desserts — Was ist Confit und wie wird es in der Patisserie verwendet?
  • Eine Art Schokoladecreme
  • Kandierte Nüsse
  • ✓ Fruchtmark mit Zucker und Pektin eingekocht; als Füllung für Pralines, Tartes und Entremets
  • Eingemachtes Fleisch

Confit ist ein Fruchtmark, das mit Zucker und Pektin eingekocht wird, bis es eine gelförmige Konsistenz erreicht. In der Patisserie wird es als Füllung für Pralines, Tartes und Entremets verwendet.

Patisserie und Desserts — Wie kreiert man ein Wettbewerbs-Dessert auf dem Teller mit drei Texturen und drei Temperaturen?
  • Drei verschiedene Glace-Kugeln
  • ✓ Warmer Biscuit + kalte Mousse + eisiges Sorbet mit knuspriger, cremiger und schmelzender Textur
  • Drei Desserts in drei separaten Tellern
  • Einen einzigen Kuchen in drei Stücke geschnitten

Beispielkombination: ein knuspriger Biscuit (warm), eine samtige Mousse (kalt), ein Sorbet (eisig), dazu ein Coulis, ein Crumble und eine Tuile für die Texturen knusprig, cremig und schmelzend.

Patisserie und Desserts — Wie entwickelt man Signature-Desserts, die zum Marketing-Vorteil des Restaurants werden?
  • Desserts abschaffen um Kosten zu senken
  • ✓ 3-4 einzigartige Desserts, lokale Produkte, visuelle Identität, Schulung und Social-Media-Kommunikation
  • Desserts eines Sternerestaurants kopieren
  • Industrielle Desserts kaufen und hübsch anrichten

3-4 einzigartige Desserts entwickeln, die mit der Identität des Restaurants verbunden sind, lokale Saisonprodukte verwenden, eine starke visuelle Handschrift schaffen, Brigade schulen und über Social Media kommunizieren.

Häufige Fragen

Sind diese Fragen zu Patisserie und Desserts die Fragen der offiziellen Prüfung?

Nein. Es sind Prepwise-Übungsfragen nach der Bildungsverordnung und dem Bildungsplan. Offizielle Serien werden nicht übernommen; deine Schule oder die Prüfungsträgerschaft sagt dir, ob frühere Serien erhältlich sind.

Wie finde ich heraus, ob Patisserie und Desserts mein schwaches Fach ist?

Mach das Gratis-Quiz des Tages und dann eine Probeprüfung: Die Korrektur zeigt deinen Score pro Fach, und der KI-Coach schlägt einen Lernplan vor, der mit den schwächsten Fächern beginnt.