Kochtechniken: Prüfungsfragen Koch/Köchin EFZ

Die Garmethoden (braten, schmoren, pochieren, sautieren, dämpfen usw.), Fonds und Saucen, die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse und Beilagen sowie die Fachbegriffe der Küchenbrigade.

Das Wichtigste in Kürze

  • Kochtechniken ist eines von 6 Fächern der Prepwise-Fragenbank für Köchin/Koch EFZ.
  • Die Fragen unten sind Übungsfragen nach der Bildungsverordnung und dem Bildungsplan, mit einer Erklärung zu jeder Antwort.
  • Das Gratis-Quiz des Tages mischt alle Fächer; die Probeprüfungen zeigen deinen Score pro Fach.

Prüfungsfragen mit Lösung

Kochtechniken — Was ist Glacieren und wann wird es angewendet?
  • Einwickeln in Alufolie
  • Einfrieren von Lebensmitteln
  • Bestreuen mit Puderzucker
  • ✓ Übergiessen mit reduzierter Flüssigkeit für Glanz und Geschmack bei Fleisch und Gemüse

Glacieren bedeutet, ein Gericht mit seiner eigenen, reduzierten Kochflüssigkeit oder Butter zu übergiessen, um Glanz und Geschmack zu erzeugen. Angewendet bei Fleisch, Gemüse und Saucen.

Kochtechniken — Was ist die Maillard-Reaktion und warum ist sie wichtig?
  • ✓ Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker ab 140 Grad für Bräune und Röstaromen
  • Eine Gärmethode für Teig
  • Das Schmelzen von Fett
  • Ein Reinigungsmittel für die Küche

Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker bei Erhitzung (ab ca. 140 Grad), die für Bräune, Röst- und Geschmacksaromen sorgt.

Kochtechniken — Was versteht man unter dem Begriff 'Liaison' in der Küche?
  • Ein Dessert auf Meringue-Basis
  • Ein Arbeitsvertrag zwischen Koch und Restaurant
  • ✓ Eigelb-Rahm-Mischung zum Binden von Saucen; darf nicht mehr kochen
  • Eine Kochtechnik für Fisch

Eine Liaison ist eine Mischung aus Eigelb und Rahm, die zum Binden und Verfeinern von Saucen und Suppen verwendet wird. Sie darf nicht mehr kochen, da sonst das Ei gerinnt.

Kochtechniken — Was sind die wichtigsten Grundsaucen der klassischen Küche?
  • Es gibt keine definierten Grundsaucen
  • Ketchup, Mayonnaise und Senf
  • ✓ Bechamel, Veloute, Espagnole, Tomatensauce und Hollandaise
  • Nur Bratensauce und Rahmsosse

Die fünf Grundsaucen (Muttersaucen) nach Escoffier sind: Bechamel, Veloute, Espagnole, Tomatensauce und Hollandaise. Aus ihnen werden alle abgeleiteten Saucen hergestellt.

Kochtechniken — Was ist Blanchieren und wofür wird es eingesetzt?
  • Trocknen im Dörrautomat
  • Frittieren bei 120 Grad
  • ✓ Kurz in kochendes Wasser, dann Eiswasser; für Farberhalt, Schälen, Bitterstoffentfernung
  • Langsames Garen bei niedriger Temperatur

Blanchieren bedeutet kurzes Eintauchen in kochendes Wasser und anschliessendes Abschrecken in Eiswasser. Es dient zum Farberhalt bei Gemüse, Schälen von Tomaten, Entfernen von Bitterstoffen und Haltbarmachung.

Kochtechniken — Was ist die Bedeutung des Anrichtens (Dressage) in der modernen Küche?
  • ✓ Erster optischer Eindruck; ungerade Elementzahl, Kontraste, Höhe, sauberer Rand, Farbharmonie
  • Nur in der Sternegastronomie wichtig
  • Das Aussehen spielt keine Rolle
  • Alles einfach auf den Teller schütten

Das Anrichten ist entscheidend für den ersten optischen Eindruck. Moderne Techniken umfassen: ungerade Anzahl Elemente, Kontraste, Höhe, Sauberkeit des Tellerrands und Farbharmonie.

Häufige Fragen

Sind diese Fragen zu Kochtechniken die Fragen der offiziellen Prüfung?

Nein. Es sind Prepwise-Übungsfragen nach der Bildungsverordnung und dem Bildungsplan. Offizielle Serien werden nicht übernommen; deine Schule oder die Prüfungsträgerschaft sagt dir, ob frühere Serien erhältlich sind.

Wie finde ich heraus, ob Kochtechniken mein schwaches Fach ist?

Mach das Gratis-Quiz des Tages und dann eine Probeprüfung: Die Korrektur zeigt deinen Score pro Fach, und der KI-Coach schlägt einen Lernplan vor, der mit den schwächsten Fächern beginnt.