Gestion et calcul des coûts : questions d’examen du CFC de cuisinier·ère

Le calcul des recettes et du prix de revient, les rendements et pertes à la préparation, la gestion des marchandises (commande, réception, stockage, inventaire) et la limitation du gaspillage alimentaire.

L’essentiel en bref

  • Gestion et calcul des coûts est l’une des 6 matières de la banque Prepwise pour cuisinier·ère CFC.
  • Les questions ci-dessous sont des questions d’entraînement rédigées d’après l’ordonnance et le plan de formation, avec l’explication de chaque réponse.
  • Le QCM du jour gratuit mélange toutes les matières ; les examens blancs donnent ton score matière par matière.

Questions d’examen corrigées

Gestion et calcul des couts — Qu'est-ce que le break-even point (seuil de rentabilite) d'un restaurant ?
  • Le jour ou le restaurant est le plus frequente
  • ✓ Le CA minimum pour couvrir toutes les charges, calcule par charges fixes / taux de marge
  • Le nombre de couverts maximum par service
  • Le montant des pourboires recoltes

Le seuil de rentabilite est le chiffre d'affaires minimum pour couvrir toutes les charges (fixes et variables). En dessous, le restaurant est en perte. CA seuil = charges fixes / taux de marge.

Gestion et calcul des couts — Quelles sont les obligations legales de facturation en restauration suisse ?
  • ✓ Nom, adresse, numero TVA, date, details, montants HT/TTC, conservation 10 ans
  • La facturation n'est pas obligatoire en restauration
  • Seul le total est obligatoire
  • Un simple ticket de caisse suffit toujours

La facture doit indiquer : nom et adresse de l'etablissement, numero TVA, date, detail des prestations, montant HT, taux et montant TVA, total TTC. Conservation 10 ans.

Gestion et calcul des couts — Comment negocier efficacement avec les fournisseurs alimentaires ?
  • Ne jamais negocier, accepter les prix affiches
  • Commander a un seul fournisseur pour simplifier
  • Toujours choisir le fournisseur le moins cher
  • ✓ Comparer, negocier les volumes, contractualiser et evaluer regulierement la qualite

Comparer plusieurs offres, negocier les volumes, fixer des conditions de livraison et de paiement, verifier la qualite par echantillons, contractualiser les prix et evaluer regulierement.

Gestion et calcul des couts — Comment calculer la marge brute d'un restaurant ?
  • Benefice net / nombre d'employes
  • Chiffre d'affaires total - loyer
  • ✓ CA nourriture - cout matieres premieres, idealement 65-75 %% en pourcentage
  • Total des ventes / nombre de jours ouvrables

Marge brute = chiffre d'affaires nourriture - cout des matieres premieres. En pourcentage : (CA - cout matiere) / CA x 100. Une marge brute saine en restauration se situe autour de 65-75 %%.

Gestion et calcul des couts — Comment etablir le budget previsionnel d'un restaurant pour une annee ?
  • ✓ Estimer le CA, prevoir charges fixes et variables, calculer le resultat previsionnel
  • Demander au comptable de tout calculer seul
  • Un budget n'est pas necessaire pour un petit restaurant
  • Reprendre les chiffres de l'annee precedente sans ajustement

Estimer le CA (nombre de couverts x ticket moyen x jours d'ouverture), prevoir les charges fixes (loyer, salaires, assurances) et variables (matieres premieres, energie), et calculer le resultat previsionnel.

Gestion et calcul des couts — Qu'est-ce que le taux de rotation des stocks et comment l'optimiser ?
  • La vitesse de service des plats
  • Le nombre de fois que le cuisinier tourne en cuisine
  • ✓ Cout des marchandises / stock moyen, optimiser par commandes frequentes et controle DLC
  • Le nombre de changements de carte par an

Le taux de rotation = cout des marchandises consommees / stock moyen. Un taux eleve indique une bonne gestion. Optimiser par des commandes frequentes et ajustees, controle des DLC et reduction du gaspillage.

Questions fréquentes

Ces questions de gestion et calcul des coûts sont-elles celles de l’examen officiel ?

Non. Ce sont des questions d’entraînement Prepwise, écrites d’après l’ordonnance et le plan de formation. Les séries officielles ne sont pas reprises ; ton école ou l’organe d’examen t’indique si des séries passées sont disponibles.

Comment savoir si gestion et calcul des coûts est ma matière faible ?

Fais le QCM du jour gratuit puis un examen blanc : la correction donne ton score par matière, et le coach IA propose un plan de révision qui commence par les matières les plus faibles.