Service et organisation : questions d’examen du CFC de cuisinier·ère

L’organisation du travail en brigade, la mise en place, le déroulement du service et la communication avec le service en salle, ainsi que l’envoi des plats dans les temps et à la bonne température.

L’essentiel en bref

  • Service et organisation est l’une des 6 matières de la banque Prepwise pour cuisinier·ère CFC.
  • Les questions ci-dessous sont des questions d’entraînement rédigées d’après l’ordonnance et le plan de formation, avec l’explication de chaque réponse.
  • Le QCM du jour gratuit mélange toutes les matières ; les examens blancs donnent ton score matière par matière.

Questions d’examen corrigées

Service et organisation — Comment organiser le poste de travail selon les principes ergonomiques en cuisine ?
  • Le chef decide de l'organisation sans regles
  • ✓ Hauteur adequate, outils a portee, eclairage, sol antiderapant et posture correcte
  • Tous les equipements sur un seul plan de travail
  • Aucune norme ergonomique en cuisine

Plan de travail a hauteur adequate, ustensiles a portee de main, eclairage suffisant, sol antiderapant, reduction des gestes repetitifs et des ports de charges, posture de travail correcte.

Service et organisation — Qu'est-ce que le bon de marchandises dans un restaurant ?
  • Une commande passee au serveur par le client
  • Un bon de reduction pour les clients fideles
  • Un certificat de qualite alimentaire
  • ✓ Un document de transfert stock-cuisine pour suivre les consommations et les couts

Le bon de marchandises documente le transfert de produits entre le stock et la cuisine. Il permet de suivre les consommations, de controler les couts et de realiser l'inventaire permanent.

Service et organisation — Quelle est la hierarchie traditionnelle de la brigade de cuisine selon Escoffier ?
  • Manager, superviseur, employe, stagiaire
  • ✓ Chef, sous-chef, chefs de partie (saucier, rotisseur, etc.), commis et apprentis
  • Il n'y a pas de hierarchie en cuisine moderne
  • Un seul chef qui fait tout

Escoffier a defini : chef de cuisine, sous-chef, chefs de partie (saucier, rotisseur, poissonnier, entremetier, garde-manger, patissier), commis et apprentis.

Service et organisation — Qu'est-ce que le food waste management et comment le mettre en place ?
  • Ne cuisiner que des plats surgeles
  • Doubler les portions pour satisfaire les clients
  • Jeter les restes sans les mesurer
  • ✓ Mesurer, analyser les causes, former, ajuster les portions et valoriser les surplus

Le food waste management comprend : mesure des dechets, analyse des causes (surproduction, epluchures, retours), formation du personnel, ajustement des portions et valorisation des surplus.

Service et organisation — Comment rediger un cahier des charges pour l'achat d'equipement de cuisine ?
  • Copier l'equipement d'un concurrent
  • Acheter le modele le moins cher disponible
  • ✓ Definir besoins et contraintes, criteres de selection, demander plusieurs devis
  • Se fier uniquement aux recommandations du vendeur

Definir les besoins (capacite, puissance, dimensions), les contraintes (budget, espace, raccordements), les criteres de selection (fiabilite, SAV, consommation energetique) et demander plusieurs devis.

Service et organisation — Quelles sont les obligations de l'employeur en matiere de securite au travail en cuisine ?
  • ✓ EPI, formation aux risques, maintenance des equipements, consignes affichees et declaration
  • Aucune obligation specifique en cuisine
  • La securite est la responsabilite exclusive de l'employe
  • Seulement un extincteur dans chaque piece

Fournir les EPI (chaussures de securite, tablier), former aux risques (brulures, coupures, chutes), maintenir les equipements, afficher les consignes de securite et declarer les accidents.

Questions fréquentes

Ces questions de service et organisation sont-elles celles de l’examen officiel ?

Non. Ce sont des questions d’entraînement Prepwise, écrites d’après l’ordonnance et le plan de formation. Les séries officielles ne sont pas reprises ; ton école ou l’organe d’examen t’indique si des séries passées sont disponibles.

Comment savoir si service et organisation est ma matière faible ?

Fais le QCM du jour gratuit puis un examen blanc : la correction donne ton score par matière, et le coach IA propose un plan de révision qui commence par les matières les plus faibles.