Hygiène et sécurité alimentaire : questions d’examen du CFC de cuisinier·ère

L’hygiène en cuisine selon le droit alimentaire suisse : autocontrôle et HACCP, températures de conservation et de remise en température, chaîne du froid, allergènes, nettoyage et sécurité au poste de travail.

L’essentiel en bref

  • Hygiène et sécurité alimentaire est l’une des 6 matières de la banque Prepwise pour cuisinier·ère CFC.
  • Les questions ci-dessous sont des questions d’entraînement rédigées d’après l’ordonnance et le plan de formation, avec l’explication de chaque réponse.
  • Le QCM du jour gratuit mélange toutes les matières ; les examens blancs donnent ton score matière par matière.

Questions d’examen corrigées

Hygiene et securite alimentaire — Comment effectuer un refroidissement rapide conforme aux normes HACCP ?
  • ✓ De 65 a 10 degres en moins de 2 heures avec cellule de refroidissement
  • Placer directement au congelateur sans protection
  • Refroidir au ventilateur dans la cuisine
  • Laisser refroidir a temperature ambiante pendant 6 heures

Le refroidissement rapide doit faire passer l'aliment de 65 a 10 degres Celsius en moins de 2 heures, a l'aide d'une cellule de refroidissement rapide ou d'un bain-marie froid.

Hygiene et securite alimentaire — Quelles sont les conditions de temperature pour le transport des denrees alimentaires refrigerees ?
  • La temperature n'a pas d'importance si le trajet est court
  • A temperature ambiante dans un carton isole
  • ✓ Maximum 5 degres Celsius dans un vehicule isotherme avec suivi documentaire
  • Entre 10 et 15 degres suffit

Les denrees refrigerees doivent etre transportees a une temperature maximale de 5 degres Celsius dans un vehicule isotherme ou refrigere, avec suivi documentaire de la temperature.

Hygiene et securite alimentaire — Qu'est-ce que le plan d'autocontrole en restauration suisse ?
  • Un test de degustation interne
  • Un controle effectue par les autorites une fois par an
  • ✓ L'obligation de documenter les mesures d'hygiene, HACCP et tracabilite
  • Un audit financier du restaurant

Le plan d'autocontrole est l'obligation legale pour chaque etablissement de documenter ses mesures d'hygiene : bonnes pratiques, HACCP, tracabilite, formation du personnel et gestion des allergenes.

Hygiene et securite alimentaire — Comment gerer un rappel de produit alimentaire en cuisine ?
  • ✓ Identifier le lot, retirer le produit, informer fournisseur et autorite, documenter
  • Continuer a utiliser le produit s'il a l'air normal
  • Jeter tous les produits du fournisseur sans verification
  • Attendre les instructions du fournisseur sans agir

Identifier immediatement le lot concerne via la tracabilite, retirer le produit du stock et de la production, informer le fournisseur et l'autorite cantonale, documenter les actions prises.

Hygiene et securite alimentaire — Quels sont les principaux micro-organismes pathogenes en cuisine et leurs sources ?
  • Les moisissures visibles sur le pain
  • Uniquement les virus transmis par l'air
  • Les parasites presents dans l'eau du robinet
  • ✓ Salmonella, Listeria, E. coli, S. aureus, C. botulinum et leurs sources alimentaires

Les principaux pathogenes sont : Salmonella (oeufs, volaille), Listeria (fromage, charcuterie), E. coli (viande hachee), Staphylococcus aureus (manipulation humaine) et Clostridium botulinum (conserves).

Hygiene et securite alimentaire — Quelle est la legislation suisse en matiere de securite alimentaire ?
  • La loi sur le travail uniquement
  • Uniquement les regles de GastroSuisse
  • Le Code civil suisse article 328
  • ✓ La LDAl et l'ODAlOUs, supervises par l'OSAV

La loi federale sur les denrees alimentaires (LDAl) et l'ordonnance sur les denrees alimentaires (ODAlOUs) fixent les exigences. L'OSAV (Office federal de la securite alimentaire) supervise.

Questions fréquentes

Ces questions de hygiène et sécurité alimentaire sont-elles celles de l’examen officiel ?

Non. Ce sont des questions d’entraînement Prepwise, écrites d’après l’ordonnance et le plan de formation. Les séries officielles ne sont pas reprises ; ton école ou l’organe d’examen t’indique si des séries passées sont disponibles.

Comment savoir si hygiène et sécurité alimentaire est ma matière faible ?

Fais le QCM du jour gratuit puis un examen blanc : la correction donne ton score par matière, et le coach IA propose un plan de révision qui commence par les matières les plus faibles.