Techniques culinaires : questions d’examen du CFC de cuisinier·ère

Les méthodes de cuisson (rôtir, braiser, pocher, sauter, cuire à la vapeur…), les fonds et les sauces, la préparation des viandes, poissons, légumes et garnitures et les termes professionnels de la brigade.

L’essentiel en bref

  • Techniques culinaires est l’une des 6 matières de la banque Prepwise pour cuisinier·ère CFC.
  • Les questions ci-dessous sont des questions d’entraînement rédigées d’après l’ordonnance et le plan de formation, avec l’explication de chaque réponse.
  • Le QCM du jour gratuit mélange toutes les matières ; les examens blancs donnent ton score matière par matière.

Questions d’examen corrigées

Techniques culinaires — Quelle est la temperature ideale de l'huile pour une friture croustillante ?
  • ✓ Entre 160 et 180 degres Celsius
  • Entre 100 et 120 degres Celsius
  • Au-dessus de 220 degres Celsius
  • A temperature ambiante

Pour obtenir une friture croustillante, l'huile doit etre entre 160 et 180 degres Celsius selon l'aliment. Au-dessus de 180 degres, les acides gras se degradent (point de fumee).

Techniques culinaires — Comment preparer un fumet de poisson ?
  • Crevettes entieres bouillies avec du lait
  • Os de boeuf cuits pendant 8 heures
  • ✓ Aretes de poissons blancs, garniture aromatique, vin blanc, cuisson courte 20-30 min
  • Legumes cuits al dente dans du bouillon

Le fumet de poisson se realise avec des aretes et parures de poissons blancs, une garniture aromatique (oignon, blanc de poireau, celeri), du vin blanc et de l'eau, cuit 20-30 minutes maximum.

Techniques culinaires — Qu'est-ce que le beurre clarifie et quel est son avantage en cuisine ?
  • Du beurre melange a de l'huile d'olive
  • Du beurre colore au curcuma
  • Du beurre fondu avec de l'ail
  • ✓ Du beurre sans eau ni proteines, avec un point de fumee plus eleve

Le beurre clarifie est du beurre dont on a retire l'eau et les proteines (caseine). Son avantage est un point de fumee plus eleve (environ 250 degres) permettant de saisir sans bruler.

Techniques culinaires — Qu'est-ce que la cuisson sous vide et quels sont ses avantages ?
  • Cuisson au four a haute temperature
  • Cuisson a la vapeur sous pression
  • Cuisson dans une casserole sans couvercle
  • ✓ Cuisson a basse temperature sous vide avec cuisson homogene et saveurs preservees

La cuisson sous vide consiste a cuire un aliment emballe sous vide a basse temperature dans un bain thermostate. Avantages : cuisson homogene, conservation des nutriments et des saveurs.

Techniques culinaires — Quelles sont les cinq sauces meres de la cuisine classique ?
  • ✓ Bechamel, veloute, espagnole, sauce tomate et hollandaise
  • Ketchup, moutarde, mayonnaise, vinaigrette et pesto
  • Beurre blanc, beurre rouge, beurre noir, beurre noisette et beurre maitre d'hotel
  • Fond brun, fond blanc, fumet, court-bouillon et nage

Les cinq sauces meres selon Escoffier sont : bechamel, veloute, espagnole (demi-glace), sauce tomate et hollandaise. Elles servent de base a des centaines de sauces derivees.

Techniques culinaires — Comment determine-t-on la cuisson d'une viande rouge au toucher ?
  • En mesurant la taille de la piece
  • ✓ En comparant la fermete a celle du gras du pouce selon le doigt presse
  • En pesant la viande avant et apres cuisson
  • En comptant les minutes de cuisson

La technique du toucher compare la fermete de la viande a celle du gras du pouce : pouce-index = bleu/saignant, pouce-majeur = a point, pouce-annulaire = bien cuit.

Questions fréquentes

Ces questions de techniques culinaires sont-elles celles de l’examen officiel ?

Non. Ce sont des questions d’entraînement Prepwise, écrites d’après l’ordonnance et le plan de formation. Les séries officielles ne sont pas reprises ; ton école ou l’organe d’examen t’indique si des séries passées sont disponibles.

Comment savoir si techniques culinaires est ma matière faible ?

Fais le QCM du jour gratuit puis un examen blanc : la correction donne ton score par matière, et le coach IA propose un plan de révision qui commence par les matières les plus faibles.